Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas

Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas.

Cortar la cebolla en mirepoix.

Cortar el ajo en emincé.

Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla, rehogar, añadir la especias y mojar con el fumet, reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa.

Colar por el chino.

Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar.

Quitar la primera capa de los ajos tiernos. Cortar en emincé.

Juntar todos los ingredientes en frío y dejar confitar.

Cocer a fuego lento, removiendo a menudo.

Dejar enfriar y guardar en aceite.