Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas
Ingredientes
- Para la glace de gambas
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Gambas | 15ud |
| Aceite de girasol | 20g |
| Cebolla | 100g |
| Ajo | 1 diente |
| Laurel | 1 hoja |
| Hinojo seco | 2g |
| Sal | ? |
| Pimienta blanca | ? |
| Fumet de pescado | 500ml |
- Para los ajos tiernos confitados
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Ajos tiernos | 9ud |
| Aceite de girasol | 100g |
| Azúcar | 5g |
| Sal | 2g |
| Pimienta | ? |
Elaboración
- Glace de gambas
- Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas.
- Cortar la cebolla en mirepoix.
- Cortar el ajo en emincé.
- Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla y rehogar.
- Cuando la cebolla coja color, añadir el ajo y una cucharada (c.c) de concentrado de tomate.
- Añadir la especias y mojar con el fumet. Reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa (15-20 minutos a fuego suave).
- Colar por el chino, acabar de reducir al fuego y añadir dos cucharaditas de mantequilla. Ligar.
- Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
- Ajos tiernos confitados
- Quitar la primera capa de los ajos tiernos. Cortar en emincé.
- Juntar todos los ingredientes en frío y dejar confitar.
- Cocer a fuego lento, removiendo a menudo.
- Dejar enfriar y guardar en aceite.
