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Carpaccio de bacalao con esqueixada
Para 3 personas
Tiempo elaboración: ? min
El bacalao debe ser congelado por seguridad alimentaria
Ingredientes
- Bacalao
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Bacalao desalado | 300g |
- Esqueixada
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Pimiento rojo | 30g |
| Tomate | 200g |
| Cebolla chalota | 1ud. |
| Aceite de oliva virgen extra | 20g |
| Vinagre de jerez | 1 cuchara sopera |
| Pimienta | ? |
| Azúcar | ? |
| Sal | ? |
- Guarnición de servicio
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Tomates cherry | 9ud |
| Pimiento rojo | 1ud. |
| Cebollas tiernas | 2ud. |
| Aceitunas verdes | 10ud. |
| Hojas de Mâche | ? |
- Tapenade
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Aceitunas negras | 150g |
| Miel | 1 cuchara sopera |
| Ajo | 1ud. |
| Vinagre de jerez | 2 cucharas soperas |
| Aceite de oliva | 50g |
| Filetes de anchoa | 2ud. |
Elaboración
- Esqueixada
- Cortar el pimiento rojo en brunoise.
- Cortar el tomate en macedonia sin semillas ni agua (salar antes).
- Cortar la cebolla en ciseler.
- Mezclar todo y reservar.
- Guarnición de servicio
- Hacer un almíbar con el agua y el azucar.
- Añadir la fruta y el zumo de limón.
- Llevar al herbor, triturar y colar.
- Tapenade
- Batir la nata y cuando empiece a montar añadir el azúcar con la vainilla y acabar de montar.
Emplatado
- Disponer la nata sobre la galleta con una manga acanalada.
- Cubrir con frambuesas y decorar con azúcar lustre y menta fresca.
