This is an old revision of the document!
Carpaccio de bacalao con esqueixada
Para 3 personas
Tiempo elaboración: ? min
El bacalao debe ser congelado por seguridad alimentaria
Ingredientes
- Bacalao
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Bacalao desalado | 300g |
- Esqueixada
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Pimiento rojo | 30g |
| Tomate | 200g |
| Cebolla chalota | 1ud. |
| Aceite de oliva virgen extra | 20g |
| Vinagre de jerez | 1 cuchara sopera |
| Pimienta | ? |
| Azúcar | ? |
| Sal | ? |
- Guarnición de servicio
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Tomates cherry | 9ud |
| Pimiento rojo | 1ud. |
| Cebollas tiernas | 2ud. |
| Aceitunas verdes deshuesadas | 10ud. |
| Hojas de Mâche | ? |
- Tapenade
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Aceitunas negras deshuesadas | 150g |
| Miel | 1 cuchara sopera |
| Ajo | 1ud. |
| Vinagre de jerez | 2 cucharas soperas |
| Aceite de oliva | 50g |
| Filetes de anchoa | 2ud. |
Elaboración
- Esqueixada
- Cortar el pimiento rojo pelado en brunoise.
- Cortar el tomate en macedonia sin semillas ni agua (salar antes).
- Cortar la cebolla en ciseler.
- Mezclar todo y reservar.
- Guarnición de servicio
- Cortar los tomates cherry por la mitad.
- Cortar 1/4 de pimiento rojo en juliana.
- Cortar las cebollas tiernas en juliana.
- Cortar las aceitunas verdes a tiras.
- Tapenade
- Juntar la miel y el vinagre.
- Reducir y añadir el resto de los ingredientes fuera del fuego.
- Triturar y tamizar.
Emplatado
- Pintar la base del plato con tapenade.
- Disponer una base fina de tomare aderezado.
- Cortar el bacalao con cortafiambres a 2 mm de grosor.
- Disponer la guarnición de servicio con armonía y rociar una vinagreta muy suave de aceite virgen y vinagre de chardonnay.
