Arroz Sushi

Para 4-6 personas
Tiempo elaboración: 120 min

1. Retirar el nervio y la grasa que sobresalga por los lados del magret de pato.
2. Marcar la piel del magret en forma de rejilla con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimentar. Cubrir la parte de la piel del magret de pimienta. Reservar.
3. Pelar las naranjas al vivo. Reservar los gajos y dos trozos de piel.
4. De los trozos de piel, quitar todo lo blanco y cortar en juliana (a tiras). Blanquear y reservar.
5. Exprimir los recortes de la naranja. Colar el zumo y reservar.
6. Saltear el magret por la parte de la piel hasta dejarla crujiente. Ir decantando la grasa regularmente.
7. Cuando la piel esté crujiente, acabar de saltear por el lado interior, dejándolo sangrante. Reservar.
8. Decantar toda la grasa del recipiente y desglasear con el zumo de naranja.
9. Reducir el zumo de naranja *con unas cucharadas de fondo moreno de ternera?* y salpimentar con sal, pimienta y azúcar si fuera necesario.
10. Cuando el zumo tenga la textura deseada, apartar del fuego, ligar con un poco de mantequilla y añadir los gajos de naranja para que se calienten.
11. Cortar y emplatar sin napar el pato con el jugo de naranja.