Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas.
Cortar la cebolla en mirepoix.
Cortar el ajo en emincé.
Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla y rehogar.
Cuando la cebolla coja color, añadir el ajo y una cucharada (c.c) de concentrado de tomate.
Añadir la especias y mojar con el fumet. Reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa (15-20 minutos a fuego suave).
Colar por el chino, acabar de reducir al fuego y añadir dos cucharaditas de mantequilla. Ligar.
Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.