Espárragos blancos con mayonesa y aceite verde
Para 3 personas
Tiempo elaboración: 60 min
Ingredientes
| Producto | Cantidad |
|---|---|
| Espárragos blancos gordos | 12u |
| Agua | 1l |
| Sal | 20g |
| Azúcar | 30g |
| Zumo de limón | 1 cucharada sopera |
| Germinados | ? |
| Sal maldon | ? |
Elaboración
- Cortar y desechar la base de los espárragos (la parte más dura, unos 4 dedos).
- Pelar los espárragos blancos para quitarles toda la parte fibrosa. Con el pelador, empezar a pelar a unos dos dedos de la punta. Darle dos pasadas.
- Confeccionar manojos de 6 espárragos del mismo grosor con hilo de bridar.
- En una olla, poner los espárragos de pie y llenar la olla de agua hasta que prácticamente cubra los espárragos. Dejar que asome un dedo de la punta (yema) de los espárragos por encima del agua.
- Añadir a la olla la sal, el azúcar y el zumo de limón.
- Poner la olla al fuego y, una vez empiece a hervir, cocer unos 15 minutos.
- Retirar la olla del fuego y reservar los espárragos en el agua de cocción.
- Preparar la mayonesa y el aceite verde. Reservar.
Si los espárragos no se aguantan de pie en la olla al añadir el agua, se puede introducir papel de cocina por los lados hasta que queden sujetos.
Emplatado
- Calentar los espárragos al vapor (opcional).
- Poner una base de mayonesa en el plato.
- Poner los espárragos cortados en porciones encima de la base de muselina.
- Añadir un chorro de aceite verde por encima de los espárragos.
- Añadir germinados y sal maldon al gusto.