====== Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas ======

=== Ingredientes ===

  * Para la glace de gambas

^Producto^Cantidad^
|Gambas| 15ud|
|Aceite de girasol| 20g|
|Cebolla| 100g|
|Ajo| 1 diente|
|Laurel| 1 hoja|
|Hinojo seco| 2g|
|Sal| ?|
|Pimienta blanca| ?|
|Fumet de pescado| 500ml|

  * Para los ajos tiernos confitados

^Producto^Cantidad^
|Ajos tiernos| 9ud|
|Aceite de girasol| 100g|
|Azúcar| 5g|
|Sal| 2g|
|Pimienta| ?|

=== Elaboración ===

  * Glace de gambas

  - Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas.
  - Cortar la cebolla en mirepoix.
  - Cortar el ajo en emincé.
  - Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla y rehogar.
  - Cuando la cebolla coja color, añadir el ajo y una cucharada (c.c) de concentrado de tomate.
  - Añadir la especias y mojar con el fumet. Reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa (15-20 minutos a fuego suave).
  - Colar por el chino, acabar de reducir al fuego y añadir dos cucharaditas de mantequilla. Ligar. 
  - Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.

  * Ajos tiernos confitados

  - Quitar la primera capa de los ajos tiernos. Cortar en emincé.
  - Juntar todos los ingredientes en frío y dejar confitar.
  - Cocer a fuego lento, removiendo a menudo.
  - Dejar enfriar y guardar en aceite.