====== Carpaccio de bacalao con esqueixada ======


Para 3 personas\\
Tiempo elaboración: ? min\\

[{{ :recetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada_1.jpg?400|Carpaccio de bacalao con esqueixada}}]
[{{ :recetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada_2.jpg?400|Carpaccio de bacalao con esqueixada en saquitos}}]

<note warning>El bacalao debe ser congelado por seguridad alimentaria</note>

=== Ingredientes ===

  * Bacalao

^Producto^Cantidad^
|Bacalao desalado| 300g|

  * Esqueixada

^Producto^Cantidad^
|Pimiento rojo| 30g|
|Tomate| 200g|
|Cebolla chalota| 1 ud.|
|Aceite de oliva virgen extra| 20g|
|Vinagre de jerez| 1 cuchara sopera|
|Pimienta| ?|
|Azúcar| ?|
|Sal| ?|


  * Guarnición de servicio

^Producto^Cantidad^
|Tomates cherry| 9 ud|
|Pimiento rojo| 1 ud.|
|Cebollas tiernas | 2 ud.|
|Aceitunas verdes deshuesadas| 10 ud.|
|Hojas de Mâche| ?|

  * Tapenade

^Producto^Cantidad^
|Aceitunas negras deshuesadas| 150g|
|Miel| 1 cuchara sopera|
|Ajo| 1 ud.|
|Vinagre de jerez| 2 cucharas soperas|
|Aceite de oliva| 50g|
|Filetes de anchoa| 2 ud.|


=== Elaboración ===

  * Esqueixada
  - Cortar el pimiento rojo pelado en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:brunoise|brunoise]].
  - Cortar el tomate en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:macedonia|macedonia]] sin semillas ni agua (salar antes).
  - Cortar la cebolla en [[varios:tipos_de_corte:para_bulbos:ciseler|ciseler]].
  - Mezclar todo y reservar.

  * Guarnición de servicio
  - Cortar los tomates cherry por la mitad.
  - Cortar 1/4 de pimiento rojo en juliana.
  - Cortar las cebollas tiernas en juliana.
  - Cortar las aceitunas verdes a tiras.

  * Tapenade
  - Juntar la miel y el vinagre.
  - Reducir y añadir el resto de los ingredientes fuera del fuego.
  - Triturar y tamizar.


=== Emplatado ===

  - Pintar la base del plato con tapenade.
  - Disponer una base fina de tomare aderezado.
  - Cortar el bacalao con cortafiambres a 2 mm de grosor.
  - Disponer la guarnición de servicio con armonía y rociar una vinagreta muy suave de aceite virgen y vinagre de chardonnay.


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