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recetas:revoltillo_gambas_ajos_tiernos [2019/06/30 11:12] – vminarrorecetas:revoltillo_gambas_ajos_tiernos [2022/09/22 10:08] (current) – mayora
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 ====== Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas ====== ====== Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas ======
- 
-[{{ :recetas:dscn4372_revuelto_esparragos_champis_jamon_cr_1_.jpg?400|Revuelto de esparragos verdes, champiñones y jamon}}] 
  
 === Ingredientes === === Ingredientes ===
  
-  * Glace de gambas+  * Para la glace de gambas
  
 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
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 |Pimienta blanca| ?| |Pimienta blanca| ?|
 |Fumet de pescado| 500ml| |Fumet de pescado| 500ml|
 +
 +  * Para los ajos tiernos confitados
 +
 +^Producto^Cantidad^
 +|Ajos tiernos| 9ud|
 +|Aceite de girasol| 100g|
 +|Azúcar| 5g|
 +|Sal| 2g|
 +|Pimienta| ?|
  
 === Elaboración === === Elaboración ===
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   * Glace de gambas   * Glace de gambas
  
- **1.** Limpiar los espárragos verdes. Cortar y desechar la parte más baja. Del resto del espárrago, de la mitad para abajo, quitar con un pelador las capas externas que son las más duras. En la parte alta no hace falta pelar, pues es lo más tierno. Nos ha de quedar como en la foto: +  - Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas. 
- +  - Cortar la cebolla en mirepoix. 
-[{{ :recetas:dscn4356_limpiar_esparragos_verdes_recortado_cr.jpg?400 |Espárrago verde limpio}}] +  - Cortar el ajo en emincé. 
- +  - Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla y rehogar. 
-**2.** Lavar y cortar los espárragos en trozos de unos 3 cm retirando los trocitos de las partes más bajas que todavía estarán algo duras.+  - Cuando la cebolla coja color, añadir el ajo y una cucharada (c.c) de concentrado de tomate. 
 +  - Añadir la especias y mojar con el fumet. Reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa (15-20 minutos a fuego suave). 
 +  - Colar por el chino, acabar de reducir al fuego y añadir dos cucharaditas de mantequilla. Ligar.  
 +  - Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
  
-**3.** Pelar y picar los ajos. Poner un poquito de aceite en la sartén y echar los ajos picados. Mantener a fuego medio-alto y añadir los trocitos de espárrago. Mantener unos 10 minutos al fuego hasta que se empiecen a poner blanditos los espárragos y sin llegar a quemar los ajos.+  * Ajos tiernos confitados
  
-**4.** A continuación añadimos los champiñones lavados y laminados. Mantenemos todo al fuego medio-alto durante otros 5 minutos hasta que estén hechos los champiñones. Salpimentar.+  - Quitar la primera capa de los ajos tiernos. Cortar en emincé. 
 +  - Juntar todos los ingredientes en frío y dejar confitar. 
 +  - Cocer a fuego lento, removiendo a menudo. 
 +  - Dejar enfriar y guardar en aceite.
  
-**5.** Trocear los filetes de jamón y sofreír durante 1 minuto aproximadamente junto con las verduras. Si en lugar de filetes son taquitos de jamón, los tendremos un poquito más sofriendo. 
  
-**6.** Bajar el fuego un poco y añadir los huevos batidos, a fuego medio-bajo. Remover un poco mientras cuajan. No dejaremos que se hagan mucho para que quede más jugoso el revuelto. Realmente, el punto exacto es el momento en que deja de estar babosete el huevo.