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recetas:revoltillo_gambas_ajos_tiernos [2019/06/30 11:05] – created vminarrorecetas:revoltillo_gambas_ajos_tiernos [2022/09/22 10:08] (current) – mayora
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-aaa+====== Revoltillo de gambas y ajos tiernos con su glace de gambas ====== 
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 +=== Ingredientes === 
 + 
 +  * Para la glace de gambas 
 + 
 +^Producto^Cantidad^ 
 +|Gambas| 15ud| 
 +|Aceite de girasol| 20g| 
 +|Cebolla| 100g| 
 +|Ajo| 1 diente| 
 +|Laurel| 1 hoja| 
 +|Hinojo seco| 2g| 
 +|Sal| ?| 
 +|Pimienta blanca| ?| 
 +|Fumet de pescado| 500ml| 
 + 
 +  * Para los ajos tiernos confitados 
 + 
 +^Producto^Cantidad^ 
 +|Ajos tiernos| 9ud| 
 +|Aceite de girasol| 100g| 
 +|Azúcar| 5g| 
 +|Sal| 2g| 
 +|Pimienta| ?| 
 + 
 +=== Elaboración === 
 + 
 +  * Glace de gambas 
 + 
 +  - Pelar las gambas, quitarles el intestino, y reservar por un lado las gambas peladas y por otro las carcasas. 
 +  - Cortar la cebolla en mirepoix. 
 +  - Cortar el ajo en emincé. 
 +  - Saltear las carcasas en aceite, añadir la cebolla y rehogar. 
 +  - Cuando la cebolla coja color, añadir el ajo y una cucharada (c.c) de concentrado de tomate. 
 +  - Añadir la especias y mojar con el fumet. Reducir 3/4 hasta tener una consistencia jabonosa (15-20 minutos a fuego suave). 
 +  - Colar por el chino, acabar de reducir al fuego y añadir dos cucharaditas de mantequilla. Ligar.  
 +  - Verificar el punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera. 
 + 
 +  * Ajos tiernos confitados 
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 +  - Quitar la primera capa de los ajos tiernos. Cortar en emincé. 
 +  - Juntar todos los ingredientes en frío y dejar confitar. 
 +  - Cocer a fuego lento, removiendo a menudo. 
 +  - Dejar enfriar y guardar en aceite. 
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