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recetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada [2020/09/04 09:37] – mayorarecetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada [2020/09/04 10:13] (current) – mayora
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 |Pimiento rojo| 30g| |Pimiento rojo| 30g|
 |Tomate| 200g| |Tomate| 200g|
-|Cebolla chalota| 1ud.|+|Cebolla chalota| 1 ud.|
 |Aceite de oliva virgen extra| 20g| |Aceite de oliva virgen extra| 20g|
 |Vinagre de jerez| 1 cuchara sopera| |Vinagre de jerez| 1 cuchara sopera|
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 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Tomates cherry| 9ud| +|Tomates cherry| 9 ud| 
-|Pimiento rojo| 1ud.| +|Pimiento rojo| 1 ud.| 
-|Cebollas tiernas | 2ud.| +|Cebollas tiernas | 2 ud.| 
-|Aceitunas verdes| 10ud.|+|Aceitunas verdes deshuesadas| 10 ud.|
 |Hojas de Mâche| ?| |Hojas de Mâche| ?|
  
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 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Nata| 200ml| +|Aceitunas negras deshuesadas| 150g| 
 +|Miel| 1 cuchara sopera| 
 +|Ajo| 1 ud.| 
 +|Vinagre de jerez| 2 cucharas soperas| 
 +|Aceite de oliva| 50g| 
 +|Filetes de anchoa| 2 ud.|
  
  
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   * Esqueixada   * Esqueixada
-  - Montar las yemas con el azúcar. +  - Cortar el pimiento rojo pelado en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:brunoise|brunoise]]. 
-  - Añadir la mantequilla pomada y mezclar. +  - Cortar el tomate en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:macedonia|macedonia]] sin semillas ni agua (salar antes). 
-  - Agregar la harina mezclada con la levadura y la ralladura de limon. +  - Cortar la cebolla en [[varios:tipos_de_corte:para_bulbos:ciseler|ciseler]]. 
-  - Estirar a medio centimetro de grossor entre papel siliconado. +  - Mezclar todo y reservar.
-  - Troquelar y cocer a 180°C hasta que dore.+
  
   * Guarnición de servicio   * Guarnición de servicio
-  - Hacer un almíbar con el agua y el azucar. +  - Cortar los tomates cherry por la mitad. 
-  - Añadir la fruta y el zumo de limón. +  - Cortar 1/4 de pimiento rojo en juliana. 
-  - Llevar al herbor, triturar y colar.+  - Cortar las cebollas tiernas en juliana. 
 +  - Cortar las aceitunas verdes a tiras.
  
   * Tapenade   * Tapenade
-  - Batir la nata y cuando empiece a montar añadir el azúcar con la vainilla y acabar de montar.+  - Juntar la miel y el vinagre. 
 +  - Reducir y añadir el resto de los ingredientes fuera del fuego. 
 +  - Triturar y tamizar.
  
  
 === Emplatado === === Emplatado ===
  
-  - Disponer la nata sobre la galleta con una manga acanalada. +  - Pintar la base del plato con tapenade. 
-  - Cubrir con frambuesas y decorar con azúcar lustre y menta fresca.+  - Disponer una base fina de tomare aderezado. 
 +  - Cortar el bacalao con cortafiambres a 2 mm de grosor. 
 +  - Disponer la guarnición de servicio con armonía y rociar una vinagreta muy suave de aceite virgen y vinagre de chardonnay.