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 [{{ :recetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada_2.jpg?400|Carpaccio de bacalao con esqueixada en saquitos}}] [{{ :recetas:carpaccio_de_bacalao_con_esqueixada_2.jpg?400|Carpaccio de bacalao con esqueixada en saquitos}}]
  
 +<note warning>El bacalao debe ser congelado por seguridad alimentaria</note>
  
 === Ingredientes === === Ingredientes ===
  
-  * Base+  * Bacalao
  
 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Yemas de huevo| 50g|+|Bacalao desalado| 300g| 
 + 
 +  * Esqueixada 
 + 
 +^Producto^Cantidad^ 
 +|Pimiento rojo| 30g| 
 +|Tomate| 200g| 
 +|Cebolla chalota| 1 ud.| 
 +|Aceite de oliva virgen extra| 20g| 
 +|Vinagre de jerez| 1 cuchara sopera| 
 +|Pimienta| ?| 
 +|Azúcar| ?| 
 +|Sal| ?| 
  
   * Guarnición de servicio   * Guarnición de servicio
  
 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Frambuesas| 125g|+|Tomates cherry| 9 ud| 
 +|Pimiento rojo| 1 ud.| 
 +|Cebollas tiernas | 2 ud.| 
 +|Aceitunas verdes deshuesadas| 10 ud.| 
 +|Hojas de Mâche| ?|
  
   * Tapenade   * Tapenade
  
 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Nata| 200ml| +|Aceitunas negras deshuesadas| 150g| 
 +|Miel| 1 cuchara sopera| 
 +|Ajo| 1 ud.| 
 +|Vinagre de jerez| 2 cucharas soperas| 
 +|Aceite de oliva| 50g| 
 +|Filetes de anchoa| 2 ud.|
  
  
 === Elaboración === === Elaboración ===
  
-  * Base +  * Esqueixada 
-  - Montar las yemas con el azúcar. +  - Cortar el pimiento rojo pelado en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:brunoise|brunoise]]. 
-  - Añadir la mantequilla pomada y mezclar. +  - Cortar el tomate en [[varios:tipos_de_corte:forma_cubica:macedonia|macedonia]] sin semillas ni agua (salar antes). 
-  - Agregar la harina mezclada con la levadura y la ralladura de limon. +  - Cortar la cebolla en [[varios:tipos_de_corte:para_bulbos:ciseler|ciseler]]. 
-  - Estirar a medio centimetro de grossor entre papel siliconado. +  - Mezclar todo y reservar.
-  - Troquelar y cocer a 180°C hasta que dore.+
  
   * Guarnición de servicio   * Guarnición de servicio
-  - Hacer un almíbar con el agua y el azucar. +  - Cortar los tomates cherry por la mitad. 
-  - Añadir la fruta y el zumo de limón. +  - Cortar 1/4 de pimiento rojo en juliana. 
-  - Llevar al herbor, triturar y colar.+  - Cortar las cebollas tiernas en juliana. 
 +  - Cortar las aceitunas verdes a tiras.
  
   * Tapenade   * Tapenade
-  - Batir la nata y cuando empiece a montar añadir el azúcar con la vainilla y acabar de montar.+  - Juntar la miel y el vinagre. 
 +  - Reducir y añadir el resto de los ingredientes fuera del fuego. 
 +  - Triturar y tamizar.
  
  
 === Emplatado === === Emplatado ===
  
-  - Disponer la nata sobre la galleta con una manga acanalada. +  - Pintar la base del plato con tapenade. 
-  - Cubrir con frambuesas y decorar con azúcar lustre y menta fresca.+  - Disponer una base fina de tomare aderezado. 
 +  - Cortar el bacalao con cortafiambres a 2 mm de grosor. 
 +  - Disponer la guarnición de servicio con armonía y rociar una vinagreta muy suave de aceite virgen y vinagre de chardonnay.
  
  
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 /* tags */ /* tags */
-{{tag>hofmann verano plato_ligero vegetariano}}+{{tag>hofmann fresco verano plato_ligero vegetariano}}