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recetas:calamares_con_esparragos_y_romesco [2022/02/18 11:34] – mayorarecetas:calamares_con_esparragos_y_romesco [2022/02/18 12:16] (current) – mayora
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 Para 3 personas\\ Para 3 personas\\
-Tiempo elaboración: 30 min\\+Tiempo elaboración: ?? min\\ 
 + 
 +<note tip>Cefalopodos, cocinar o muy rapido o muy lento</note> 
 +<note tip>Cortar el calamar por la parte interior</note>
  
 === Ingredientes === === Ingredientes ===
  
 ^Producto^Cantidad^ ^Producto^Cantidad^
-|Dorada| 3u| +|Calamar| 3u de 300g| 
-|Agua | 750ml| +|Esparragos verdes | 15u| 
-|Azucar| 100g| +|[[recetas:salsa_romesco|Salsa romescu]]| ?| 
-|Naranja| 1u| +|Harina| ?|
-|Mirin| 75g| +
-|Miso rubio| 185g| +
-|Salsifí| 50g| +
-|Alcachofa| 2u| +
-|Judia fina| 50g| +
-|Zanahoria| 50g| +
-|Cebolla tierna| 2u| +
-|Col| 50g| +
-|Habas| 50g| +
-|Jengibre|?| +
-|Aceite de sesamo|?| +
-|Salsa de soja| 3c.c.|+
  
  
 === Elaboración === === Elaboración ===
  
-  - Ponemos a cocer el agua, el azúcar, piel de la naranja rallada, el mirin y el miso rubio. A fuego lento hasta reducir a la mitad. Y reservamos. +  - Separar las patas del cuerpo y limpiar. 
-  - Limpiamos las doradas y nos quedamos los lomos. +  - Abrir los cuerpos a lo largo. 
-  - Pelamos y cortamos el salsifí. +  - Marcar en forma de rejilla sin cortar del todo el calamar. 
-  - Limpiamos las alcachofas y nos quedamos con el corazón. Lo guardamos en un bol con agua y zumo de limón para que no se oxide. +  - Pasar el calamar por aceite y saltear por el lado del corte. 
-  - Pelamos y cortamos las zanahorias en cuñas. +  - Ir dorando ligeramente y girar provocando que se enrollen. 
-  - Pelamos y abrimos a cuartos la cebolla tierna. +  - Retirar cruditos. 
-  - Pelamos las habas. +  - Freis las patas previamente enharinadas. 
-  - Cortamos las hojas de col en [[varios:tipos_de_corte:laminas_escalopas_tiras:chiffonnade|chiffonnade]] +  - Decantar sobre papel absorvente y salpimentar. 
-  - Hervimos las alcachofas, la zanahoria, la cebolla las judías, el salsifí y las habas por separado. Cada una con un tiempo de cocción distinto. +  - Saltear los esparragos. 
-  - Encima de papel de aluminio hacemos una cama con las verduras cocidas. +  
-  - Añadimos la col y una lamina de jengibre. +
-  - Añadimos unos 25g por ración del jugo que hemos reservado previamente. +
-  - Añadimos unas gotas de aceite de sésamo y una c.c. de soja. +
-  - Salpimentamos los lomos de dorada. +
-  - Ponemos el lomo de dorada con la piel por arriba para que la carne este en contacto con las verduras. +
-  - Cerramos el papel de aluminio formando un sobre hermético. +
-  - Horneamos a 180º durante 20 minutos aproximadamente.+
  
 === Emplatado === === Emplatado ===
  
-  - Servimos en el mismo recipiente con el jugo reducido. +  - En un plato, 1u calamar, 1u pata de calamar, 5u esparragos, 2 cucharadas soperas de romesco, aceite, sal y pimienta. 
-  - Podemos regrescar con cebollino en tallos y picado.+  - Emplatar con armonía. 
 +